Cocinar bacalao es una posibilidad, fuera del radar, para disfrutar en la cena de Navidad. Con recetas heredadas de generación en generación, en algunas familias se escucha decir que hay que sumergirlo en leche.
De acuerdo con el sitio de la Universidad Anáhuac, esta tradición es una herencia del ayuno cristiano, por lo que fue considerado un alimento básico y representativo de la dieta durante los días de guardar, entre ellos la Pascua y el nacimiento de Cristo.
Herencia del intercambio cultural durante la conquista, el bacalao a la vizcaína, como se le conoce en la actualidad, es el resultado de una receta de origen español adaptada a las características de la cocina mexicana. Esta preparación utiliza una salsa de jitomate con ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos, señala Larousse Cocina.
Sin embargo, el protagonista indiscutible es el bacalao, un pez de piel verde olivo y cuerpo alargado y comprimido, que se importa por países como España, Portugal, Canadá, Francia y Rusia debido a su amplio consumo. Aprender a prepararlo correctamente es el primer paso para lograr una gran cena navideña.
Preparar esta receta navideña tiene su ciencia y requiere seguir un proceso específico para lograr los sabores tradicionales que muchos aman. Larousse Cocina señala que la forma más común de comercializar el bacalao es seco, mediante un proceso de salazón, ya sea en trozos o en migas, por lo que desalarlo correctamente es indispensable antes de cocinarlo.
Uno de los pasos principales consiste en dejarlo remojar en agua fría durante aproximadamente 12 horas dentro del refrigerador. Si el bacalao se presenta en migas, se recomienda colocarlas en un colador y lavarlas suavemente bajo el chorro de agua fría; después, se deben transferir a un recipiente de vidrio con agua fría y refrigerar por el mismo periodo.
Cuando se trata de un trozo grande, la sugerencia es retirar el exceso de sal bajo el chorro de agua fría, colocando el lado de la piel hacia arriba para evitar que la carne se abra o se maltrate. Posteriormente, debe refrigerarse durante 48 horas si son piezas delgadas y hasta 72 horas si son trozos gruesos.
Como alternativa para reducir tiempos, existe un truco que ofrece resultados igualmente deliciosos: sustituir el agua por leche. El mismo portal indica que basta con remojar el bacalao en leche tibia, añadir tres dientes de ajo y dejar reposar de dos a tres horas a temperatura ambiente, dependiendo de la cantidad de pescado.
Esta opción resulta ideal cuando se necesita preparar el platillo el mismo día, aunque es importante considerar que el tiempo de refrigeración aporta firmeza al pescado; al reducirlo, la textura final puede resultar más blanda.
Además de ayudar al desalado, la leche tiene otra cualidad importante: reduce el olor intenso del pescado. El libro Cook’s Science explica que las proteínas de la leche se unen a los compuestos responsables del olor, extrayéndose del bacalao y dando como resultado una carne con un aroma más limpio, suave y ligeramente dulce.
En cuanto al sabor, el portal estadounidense Food Republic menciona que la leche funciona como una base especialmente sabrosa, ya que su contenido de grasa ayuda al pescado a absorber notas cremosas, así como los sabores de hierbas o especias añadidas, como el ajo fresco.
El mismo sitio señala que la leche combina mejor con pescados firmes y sustanciosos, como el bacalao, el atún y el salmón. Asimismo, el tipo de leche utilizada puede modificar el resultado final:
Así, entender el proceso detrás del desalado y el uso de la leche no solo facilita la preparación del bacalao, sino que también permite respetar su tradición y realzar su sabor.